¿Es malo el trigo moderno para la salud?
Actualmente se ha extendido la creencia de que las variedades antiguas de trigo presentan un menor potencial o un potencial nulo para causar reacciones adversas como intolerancias, alergías o incluso cáncer y que poseen características nutricionales muy superiores a las variedades modernas genéticamente modificadas, además de tener un menor impacto ambiental.
Hasta ahora, no existen investigaciones concluyentes y esto se puede deber por un lado, a que los estudios que se han realizado comparando variedades de trigos antiguos y modernos han estudiado un número de variedades muy limitada. Por otro lado, existen estudios que encuentran un mayor potencial alergénico en las variedades antiguas, otros que no encuentran ninguna diferencia y otros más que concluyen que los trigos antiguos tienen ventajas sobre los modernos.
Considerando que no existen evidencias científicas suficientes que confirmen que las variedades antiguas tienen mayores beneficios que las modernas en cuanto al contenido de fibra o componentes bioactivos, será necesario realizar estudios más amplios para poder llegar a conclusiones más precisas.
Por ahora solo podemos pensar que los beneficios tienen que ver más con las formas de elaboración y producción que con la variedad, como el uso de masas madre o fermentaciones lentas.
Antiguamente el trigo se procesaba en molinos de piedra, generalmente impulsados por agua o viento. Este método, aunque lento, significaba un calentamiento gradual que conservaba enzimas, aminoácidos, fibras y macronutrientes. Las nuevas tecnologías han logrado que sea más fácil y menos costoso producir en masa trigo refinado, lo que proporciona una vida útil más larga y una mejor textura para los productos horneados.
La gran desventaja de los procesos modernos de refinación, es que eliminan la parte más nutritiva del grano de trigo, de salvado y de germen, así como una cantidad significativa de fibra al reducir los niveles de macronutrientes.
En el pasado, la masa madre se mezclaba con levadura, el gluten interactuaba con la levadura y se dejaba fermentar por un periodo de 18 a 24 horas. Este proceso lograba que el pan fuera más nutritivo y permitía que las enzimas de la levadura descompusieran al gluten.
Los procesos modernos de refinación son más avanzados, utilizan levadura de rápido crecimiento que solo toma una o dos horas para la fermentación, tiempo insuficiente para que las enzimas de la levadura descompongan el gluten, eliminan la parte más nutritiva del grano de trigo, de salvado y de germen, así como una cantidad significativa de fibra porque reducen los niveles de macronutrientes.
Los problemas de salud que enfrentaron las generaciones pasadas no son los que nosotros tenemos hoy en día. Esto se debe a diversos factores como el estilo de vida, el sedentarismo, la contaminación, pero sin lugar a dudas también a nuestros hábitos alimenticios y nutricionales.
En tanto los posibles daños de los trigos modernos frente a los antiguos, no están demostrados realmente lo mejor es estar mejor informados, con fuentes confiables con el fin de aprovechar e incrementar nuestro conocimiento en beneficio de nuestra salud.
Dicho lo anterior podemos concluir que lo ideal sería consumir, siempre de forma moderada y balanceada, productos de harina de trigo obtenida con procesos tradicionales y no industrializados, pero si esto no es posible, entonces lo mejor será evitar lo más posible el consumo de harinas refinadas.