Trigo, gluten y Organismos Genéticamente Modificados
Origen del trigo
Junto al maíz y al arroz, el trigo es uno de los tres granos más cultivados en el mundo y también el que más se consume desde tiempos remotos.
El trigo es una planta no perenne que pertenece a la familia de las gramíneas, produce un conjunto de frutos modificado que se fusionan con su sola semilla, en una espiga terminal y puede ser silvestre o cultivada. Su origen data de la civilización mesopotámica, entre los valles de los ríos Tigris y Éufrates en el Medio Oriente. Fueron los egipcios, quienes descubrieron la fermentación del trigo y lo utilizaron en la elaboración de alimentos.
De acuerdo con textos académicos, hace aproximadamente 8 milenios ocurrieron cruzas y mutaciones en trigos silvestres, lo que ocasionó un tipo de planta con tres o más juegos de cromosomas (si son 4 es tetraploide), por lo que con estos componentes genómicos, esta gramínea comenzó a cultivarse; este acontecimiento es considerado la base de la revolución neolítica, ya que transformó la vida de la humanidad.
A partir de la revolución neolítica en el Oriente próximo, el trigo comenzó a cultivarse convirtiéndose en uno de los alimentos básicos. La mayor parte de alimentos se hacen a partir del trigo, contribuye entre el 10 y 20% de la toma calórica diaria.
De sus granos molidos se obtiene la harina. Existen dos tipos de harina:
Tipo A o panificable con tres grados de calidad
- Común o estándar.
- Fina.
- y extrafina), y;
Tipo B o sémolas (no panificables), en donde se incluyen las harinas para elaborar pastas y macarrones. El destino principal de la harina es la elaboración de pan y en menor medida la fabricación de pasteles, galletas y pastas (Bonjean & Angus, 2001).
Actualmente se dice mucho sobre los riesgos a la salud asociados al trigo y a otros cereales por su contenido de gluten.
Si estos cereales han sido consumidos desde tiempos remotos y si tenemos referencias de generaciones pasadas cercanas que lo consumieron abundantemente sin que ello representara un riesgo para la salud, qué está sucediendo actualmente que hay muchas especulaciones que asocian el consumo de estos cereales con la intolerancia al gluten, con ciertos tipos de cáncer, alergías o la enfermedad celiaca, en la que el intestino delgado no puede absorber los nutrientes de manera adecuada y en ciertas ocasiones provoca serios síntomas gastrointestinales.
Generalmente la respuesta a esto es que el gluten que se consumió en el mundo hasta la segunda mitad del siglo XX, no es el mismo gluten que se consume actualmente.
¿Qué es el gluten?
El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, así como sus híbridos y derivados. Representa un 80 % de las proteínas del trigo y está compuesta por gliadina y glutenina. El grano de estos cereales no está compuesto únicamente por gluten, sino que existen otras partes como son el almidón, el germen o el salvado, que si se extraen de manera cautelosa y con un control exhaustivo se podrían emplear como ingredientes en alimentos sin gluten.
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón. Esta proteína es la responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas. Por este motivo y por su poder espesante es muy apreciado.
En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba, impulsándola hacia arriba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido.
¿Por qué tanta discusión sobre el consumo de cereales, gluten y OGM?
La discusión se centra en los beneficios y soluciones sobre la capacidad alimentaria global que ofrecen los organismos genéticamente modificados frente a los riesgos a la salud humana, los riesgos de contaminación y los problemas para el medio ambiente que estos organismos representan.
Para la OMS, los principales motivos de preocupación planteados por los OGM en lo que respecta a la salud humana son la alergenicidad, la transferencia de genes y el cruce externo.
Un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Iowa (EE.UU.) mostró que el polen del maíz transgénico Bt (incorpora el Bacillus thurigiensis, plaguicida natural) produce efectos nocivos en las larvas de la mariposa monarca, ya que tienen un riesgo de defunción siete veces más alto cuando se alimentan con plantas rociadas con polen del maíz Bt, lo que obviamente no sucede en condiciones naturales.
La inquietud relativa al efecto de las plantas GM en el medio ambiente es tan intensa que en Suiza, país que cuenta con uno de los productores de OGM más importantes del mundo (la empresa Syngenta), se han impuesto condiciones auténticamente draconianas al empleo experimental al aire libre de OGM. La zona, de 8 m2 de extensión, donde la Escuela Politécnica Federal de Zurich va a cultivar trigo GM (resistente a la caries del cereal) estará rodeada de un espacio de 200 metros en todas las direcciones desprovisto totalmente de plantas, de una red de protección para impedir la entrada de aves, de una tela protectora impermeable al polen y de una tela metálica que impida todo contacto de insectos con el trigo. Además, en el borde de la zona plantada con el trigo GM se dispondrá de una bomba con herbicida a fin de destruir con urgencia el cultivo experimental en caso de riesgo de contaminación.
Problemas para el medio ambiente
Este aspecto de los OGM es sin duda el más discutido y ha provocado enconadas polémicas entre los defensores de la llamada agricultura biológica y los propulsores del empleo de alimentos transgénicos. Preocupan los siguientes aspectos de la cuestión:
- Capacidad de los OGM para difundirse e introducir los genes obtenidos por biotecnología en poblaciones silvestres.
- Persistencia del gen en la naturaleza una vez cosechadas las plantas GM.
- Susceptibilidad de los animales o plantas contra los que no va dirigida la modificación genética del OGM.
- Estabilidad del gen modificado.
- Reducción de la biodiversidad.
- Aumento del uso de productos químicos en la agricultura.
Uno de los apoyos más fuertes para los OGM ha surgido de Norman Borlaug, Premio Nobel de la Paz en 1970, quien inició la llamada «revolución verde» al obtener en México una variedad de trigo adaptable a cualquier tipo de clima, dando un rendimiento hasta entonces inalcanzado en medios climáticos muy variados. Para Borlaug, «la oposición ecologista a los alimentos transgénicos es elitista y conservadora» y proviene de «personas que tienen la panza llena» (El País, 12 de febrero de 2000).
En contraste con la «revolución verde» en México, podemos observar posturas totalmente opuestas, como la del gobierno de Zambia, uno de los países más pobres de África, donde la hambruna amenaza a 3 millones de personas, cuyo presidente Levy Mwanawasa, rechazó la entrega gratuita de 15000 toneladas de maíz estadounidense, alegando que era un producto genéticamente modificado y afirmó que «el maíz de diseño era un veneno»
Por su parte, la organización ecologista Greenpeace, en su lucha contra los OGM, afirma que no todos los fenómenos naturales son controlables, lo que es la evidencia pura, y que, en virtud del principio de la prudencia, el ensayo del trigo GM no debería haber comenzado.
Estos ejemplos, son una evidencia de la falta de consenso y de que dependiendo del punto de vista que se tenga sobre el tema, las posturas pueden ser muy diferentes. Por un lado, si los OGM dan respuesta y soluciones a los problemas de la capacidad alimentaria global ¿por qué no apoyarlos?, pero si éstos pueden causar serios daños a la salud y al medio ambiente sería necesario, antes de comercializarlos, realizar más estudios que demuestren científicamente su inocuidad, que sean objetivos y que no estén en pro de intereses únicamente políticos o económicos.
Entonces cuál sería la solución.
A corto plazo el dejar de consumir productos que contengan esta clase de trigo se torna complicado, pues no solo lo encontramos en la comida, también está presente en aditivos, conservantes, aromatizantes, emulsionantes, en productos para la piel que incluyen protectores solares y productos de higiene personal, en cosméticos, en suplementos e incluso en el ácido ascórbico y la vitamina C, medicamentos controlados y medicamentos de venta libre, productos de limpieza para el hogar, champús, plastilina, pastas dentales, pizzas, cervezas, embutidos, salsa de soya, en alimentos fritos, margarinas, incluso yogur en polvo y así un larguísimo etcétera con lo cual podemos más o menos dimensionar el tamaño del problema.
Referencias:
Bonjean, A.P., and W.J. Angus (2001). The World Wheat Book: a history of wheat breeding. Lavoisier Publ., Paris. 1131 pp.
Ruiz Camacho, Rubén (1981). Cultivo del Trigo y la Cebada. Temas de Orientación Agropecuaria, Bogotá.
Conacyt México